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主菜〈老饕牛排〉除以低溫反覆送進烤箱烤5次,最後並以炙熱的鑄鐵鍋將表面煎炙酥香,唐渡泰並用了甜菜、黃青椒、花椰菜作醬,並搭配了馬鈴薯泥、用花椰菜及青江菜作的蔬菜泥一起呈盤,葷素共陳、互補幫襯,比美式牛排優雅細膩多了。

●168 Prime牛排館

傳統法菜的菜汁,多數以動

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物骨頭再加了不同辛香料,以及紅白酒長時間熬製。為了使醬汁濃稠,傳統法菜主廚更會在醬汁中加了麵粉或奶油,如中華料理般「勾芡」,使原本就已很濃的醬汁更濃、更稠。

不用奶油或麵粉來作法菜醬汁(Sauce),這是連續7年得到大阪米其林1星的大阪〈Lumiere Restaurant〉餐廳主廚唐渡泰(Yasushi Karato)在日本法菜餐飲業揚名立萬的絕活。以法國名廚Bernard Loiseau為偶像的唐渡泰,並喜歡以大量不同蔬菜為菜餚增加更豐富的形色味,並以蔬菜做醬為菜餚提味,因此他還得了一「蔬菜美食家」的封號。也就是唐渡泰的廚藝有別傳統,台北維多麗亞酒店邀請他到館內牛排館〈Prime 168〉客座,除推出「米其林藝術饗宴」以饗食客,透過廚藝交流,日後也會將他示範指導的廚藝技法融入菜單,增加牛排館的競爭力。

●電話︰02-66025678

曾在台灣主持〈植竹流〉義大利餐廳的日本名廚植竹隆政(Takamasa Uetake),即以作義大利菜不用大蒜、辣椒與濃重奶油,在日本

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餐飲市場受到女性消費客層喜愛。而自2009年起摘星並蟬連7年至今的唐渡泰,也以不用奶油、鮮奶或麵粉作法菜醬汁,為菜餚樹立了獨特的風格。

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只是,現代人重視健康,濃油重醬與勾汁掛芡的菜餚已愈來愈不討喜,於是新銳主廚開始嘗試以不同手法製醬,降低醬汁的濃膩度,以迎合現代人的健康食尚。

〈綠泉〉是一道以鮑魚、北寄貝、蛤蜊與象拔蚌等帶殼海鮮演繹的菜餚,唐渡泰除以龍鬚菜、金針花、芥藍菜、新鮮蓮子為邊菜,並以蛤蜊高湯與菠菜泥製做的菠菜醬汁混合後搭配,宛如一潭綠湖水醬汁中還點綴黃色櫻桃番茄作的醬汁,整道菜的形色味皆很魅人。

〈美味〉是以雞胸、鴨肝、菇菌和高麗菜培根慕斯堆疊成菜,沾醬則以雞骨頭加紅蘿蔔、洋蔥、芹菜、大蔥煮兩個小時過濾,再煮到濃稠攪

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拌後再打成的Foam。黑色的邊菜則是煮軟的黑豆搭配黑豆泥及微炸的牛蒡,最後搭配甜菜絲及高麗菜絲再灑上甜菜粉,所用蔬菜比例超過了禽類食材。

唐渡泰以蔬菜作的甜點,見證其高妙廚藝,透明杯中底層是芹菜根慕斯、逐層而上則是油菜泥、芹菜冰淇淋、牛蒡焦糖醬,以及冰鎮的清江菜泥,最後並以糖漬蘿蔔片搭配,食來除清爽滑口,青綠草香、更是妙絕。

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同時,當代不少日籍法菜主廚喜歡在菜餚中加入日本食材,並運用味醂或醬油作法菜醬汁演繹「和魂法菜」,但唐渡泰不來這套,他的菜,就是法國菜,只是他不用奶油或麵粉作醬汁。同時,他喜歡用大量蔬菜入饌與製醬,再藉由美感呈現,使道道菜餚色艷繽紛、呈盤如畫。

以醬汁為菜餚賦味,是西餐廚師必練基本功

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,而醬汁更是法國菜的靈魂,少了醬汁或醬汁無味的法菜,就食之無味、毫無食趣可言了。

●地址︰

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台北市敬業四路168號(維多麗亞酒店)4樓

以名為〈Lumiere彩〉菜餚為例,主要食材是野生明蝦和花枝,唐渡

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泰卻運用毛豆粉、大頭菜泥、馬鈴薯泥與奇亞子各種蔬菜製醬,並以細膩做功呈現,菜餚上桌、宛如花園。
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